Nome:
Rafael Pereira da Silva
Atividades Práticas Supervisionadas – Conteúdo do Blog: Tradução de
Texto Científico
Molecular gastronomy
Molecular gastronomy
includes the study of how different cooking temperatures affect eggs, their
viscosity, surface tension, and different ways of introducing air into them. Spherification of
juices and other liquids is a technique of molecular gastronomy.
Molecular
gastronomy is a subdiscipline of food science that
seeks to investigate the physical and chemical transformations
of ingredients that occur in cooking.
Its program includes three areas, as cooking was recognized to have three
components, which are social, artistic and technical. Molecular cuisine is
a modern style of cooking, and takes advantage of many technical innovations
from the scientific disciplines.
The term
"molecular gastronomy" was coined in 1988 by late Oxford
physicist Nicholas Kurti and the French INRA chemist Hervé This. Some
chefs associated with the term choose to reject its use, preferring other
terms such as multi-sensory cooking, modernist cuisine, culinary physics, and
experimental cuisine, but they often confuse molecular gastronomy (science) and
molecular cooking (technique) or molecular cuisine (the culinary trend based on
using molecular gastronomy).
History
Heston
Blumenthal dislikes the term 'molecular gastronomy', believing
it makes the practice sound "complicated" and "elitist."
There are many
branches of food science that study different aspects of food, such as safety,
microbiology, preservation, chemistry, engineering and physics. Until the
advent of molecular gastronomy, there was no formal discipline dedicated to
studying the chemical processes of cooking in the home and in restaurants—as
opposed to food preparation for the mass market. Food science has mostly been concerned
with industrial food production and while the disciplines may overlap with each
other to varying degrees, they are considered separate areas of investigation.
Though many disparate
examples of the scientific investigation of cooking exist throughout history,
the creation of the discipline of molecular gastronomy was intended to bring
together what had previously been fragmented and isolated investigation into
the chemical and physical processes of cooking into an organized discipline
within food science to address what the other disciplines within food science
either do not cover, or cover in a manner intended for scientists rather than
cooks. These mere investigations into the scientific process of cooking have
unintentionally evolved into a revolutionary practice that is now prominent in
today's culinary world.
The term
"molecular and physical gastronomy" was coined in 1988 by Hungarian physicist Nicholas Kurti and
French physical chemist Hervé This.
In 1992, it became the title for a set of workshops held in Erice,
Italy (originally titled "Science and Gastronomy") that brought
together scientists and professional cooks for discussions about the science
behind traditional cooking preparations.
Eventually, the shortened term "Molecular Gastronomy"
also became the name of the scientific discipline co-created by Kurti and This,
based on exploring the science behind traditional cooking methods.
Kurti and This have
been the co-directors of the "Molecular and Physical Gastronomy"
meetings in Erice and had considered the creation of a formal discipline around
the subjects discussed in the meetings. The American food science writer Harold McGee, was
invited for the first Workshop. After Kurti's death in 1998, the name of the
Erice workshops was changed by This to "The International Workshop on
Molecular Gastronomy 'N. Kurti'". This remained the sole director of the
subsequent workshops from 1999 through 2004 and continues his research in the
field of Molecular Gastronomy today.
University of Oxford physicist Nicholas Kurti was
an enthusiastic advocate of applying scientific knowledge to culinary problems.
He was one of the first television cooks in the UK, hosting a black and white
television show in 1969 entitled "The Physicist in the Kitchen" where
he demonstrated techniques such as using a syringe to inject hot mince pies
with brandy in order to avoid disturbing the
crust. That same year, he held a presentation for the Royal Society of London (also entitled
"The Physicist in the Kitchen") in which he is often quoted to have
stated: “I think it is a sad reflection on our civilization that while we can
and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what
goes on inside our soufflés.”
During the
presentation Kurti demonstrated making meringue in a vacuum chamber,
the cooking of sausages by connecting them across a car battery, the digestion
of protein by fresh pineapple juice and a reverse baked alaska—hot
inside, cold outside—cooked in a microwave oven. Kurti
was also an advocate of low temperature cooking, repeating 18th century
experiments by the English scientist Benjamin
Thompson by leaving a 2 kg (4.4 lb) lamb joint in an
oven at 80 °C (176 °F). After 8.5 hours, both the inside and outside
temperature of the lamb joint were around 75 °C (167 °F), and the
meat was tender and juicy. Together with his wife,
Giana Kurti, Nicholas Kurti edited an anthology on food and science by fellows
and foreign members of the Royal Society.
Hervé This started
collecting "culinary precisions" (old kitchen wives' tales and
cooking tricks) in the early 1980s and started testing these precisions to see
which ones held up; his collection now numbers some 25,000. In 1995, he also
has received a PhD in Physical Chemistry of Materials for which he wrote his
thesis on "La gastronomie moléculaire et physique" (molecular
and physical gastronomy), served as an adviser to the French minister of
education, lectured internationally, and was invited to join the lab of Nobel
Prize winning molecular chemist Jean-Marie
Lehn. This has published several books in French, four of which
have been translated into English, including Molecular Gastronomy:
Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries: Revealing the
Science of Cooking, Cooking: The Quintessential Art, and Building
a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. He currently
publishes a series of essays in French and hosts free monthly seminars on
molecular gastronomy at the INRA in France. He gives free and public
seminars on molecular gastronomy any month, and once a year, he gives a public
and free course on molecular gastronomy. Hervé This also authors a website and
a pair of blogs on the subject in French and publishes monthly collaborations
with French chef Pierre Gagnaire on Gagnaire's website.
Though she is rarely
credited, the origins of the Erice workshops (originally entitled "Science
and Gastronomy") can be traced back to the cooking teacher Elizabeth Cawdry Thomas who studied
at Le Cordon Bleu in London and ran a cooking
school in Berkeley, California. The one-time wife of
a physicist, Thomas had many friends in the
scientific community and an interest in the science of cooking. In 1988 while
attending a meeting at the Ettore Majorana Center for Scientific Culture
in Erice,
Thomas had a conversation with Professor Ugo Valdrè of the University of Bologna who agreed with her
that the science of cooking was an undervalued subject and encouraged Kurti to
organize a workshop at the Ettore Majorana Center. However nothing happened
until Kurti met the French Physical Chemist Hervé This:
both approached the director of the Ettore Majorana center, physicist Antonino
Zichichi who liked the idea. They invited the food science writer Harold McGee to
join them as invited co-director of the first workshops in 1992.
Up until 2001, the
International Workshop on Molecular Gastronomy "N. Kurti" (IWMG) was
named the "International Workshops of Molecular and Physical
Gastronomy" (IWMPG). The first meeting was held in 1992 and the meetings
have continued every few years thereafter until the most recent in 2004. Each
meeting encompassed an overall theme broken down into multiple sessions over
the course of a few days.
Atividades Práticas Supervisionadas – Conteúdo do Blog: Tradução de
Texto Científico
Gastronomia
molecular
A gastronomia molecular inclui o estudo de como
diferentes temperaturas de cozimento afetam os ovos, sua viscosidade, tensão
superficial e diferentes maneiras de introduzir ar neles. Esferificação de
sucos e outros líquidos é uma técnica da gastronomia molecular.
A gastronomia molecular é uma subdisciplina da
ciência dos alimentos que busca investigar as transformações físicas e químicas
dos ingredientes que ocorrem na culinária. Seu programa inclui três áreas, uma
vez que a culinária foi reconhecida por ter três componentes, que são: social,
artístico e técnico. A cozinha molecular é um estilo moderno de culinária e
tira vantagem de muitas inovações técnicas das disciplinas científicas.
O termo "gastronomia molecular" foi
cunhado em 1988 pelo falecido físico de Oxford, Nicholas Kurti e o químico
francês do INRA[1],
Hervé This. Alguns chefs associados ao termo decidiram rejeitar seu uso,
preferindo outros como cozinha multissensorial, cozinha modernista, física
culinária e cozinha experimental, mas frequentemente confundem gastronomia
molecular (ciência) e molecular cooking (técnica) ou cozinha molecular
(a tendência culinária baseada no uso da gastronomia molecular).
História
Heston Blumenthal[2]
não gosta do termo "gastronomia molecular", acreditando que isso faz
a prática parecer "complicada" e "elitista".
Existem muitos ramos da ciência dos alimentos que
estudam diferentes aspectos deles, tais como segurança, microbiologia,
preservação, química, engenharia e física. Até o advento da gastronomia
molecular, não havia disciplina formal dedicada a estudar os processos químicos
de cozinhar em casa e em restaurantes - em oposição à preparação de alimentos
para a comercialização em massa. A ciência dos alimentos tem se preocupado
principalmente com a produção industrial desses e, embora as disciplinas possam
se sobrepor umas às outras em graus variados, elas são consideradas áreas
separadas de investigação.
Embora existam exemplos diversos na investigação
científica da culinária ao longo da história, a criação da disciplina de
gastronomia molecular pretendia reunir o que antes era fragmentado e isolar a
investigação sobre os processos químicos e físicos da culinária em uma
disciplina organizada dentro da ciência dos alimentos, abordar o que as outras
disciplinas desta ciência não cobrem ou cobrem de maneira pensada para os
cientistas, em vez de para os cozinheiros. Estas meras investigações sobre o
processo científico de cozinhar evoluíram involuntariamente para uma prática
revolucionária que é agora proeminente no mundo da culinária de hoje.
O termo "gastronomia molecular e física"
foi cunhado em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico físico
francês Hervé This. Em 1992, tornou-se o título de um conjunto de workshops
realizados em Erice, Itália (originalmente intitulado "Ciência e
Gastronomia"), que reuniu cientistas e cozinheiros profissionais para
discussões sobre a ciência por trás dos preparativos culinários tradicionais.
Eventualmente, o termo abreviado "Gastronomia Molecular" também se
tornou o nome da disciplina científica co-criada por Kurti e This, baseada na
exploração da ciência por trás dos métodos culinários tradicionais.
Kurti e This foram os co-diretores das reuniões de
"Gastronomia Molecular e Física" em Erice e consideraram a criação de
uma disciplina formal em torno dos assuntos discutidos nelas. O escritor
americano de ciência dos alimentos Harold McGee foi convidado para o primeiro
Workshop. Depois da morte de Kurti em 1998, o nome das oficinas de Erice foi
mudado por This para "O Workshop Internacional sobre Gastronomia Molecular
‘N. Kurti'". Hervé permaneceu como único diretor dos workshops
subsequentes de 1999 até 2004 e atualmente continua suas pesquisas no campo da
gastronomia molecular.
O físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurti,
era um entusiasta defensor da aplicação do conhecimento científico para
problemas culinários. Ele foi um dos primeiros cozinheiros da televisão no
Reino Unido, apresentando um programa de televisão em preto e branco em 1969
intitulado "O Físico na Cozinha", onde demonstrou técnicas como usar
uma seringa para injetar tortinhas quentes com conhaque, a fim de evitar
interferências na crosta. Naquele mesmo ano, ele realizou uma apresentação para
a Royal Society of London[3]
(também intitulada "O Físico na Cozinha"), na qual ele é
frequentemente citado por ter afirmado: "Eu acho que é uma triste reflexão
sobre a nossa civilização que, enquanto nós podemos e medimos a temperatura na
atmosfera de Vênus, não sabemos o que acontece dentro de nossos suflês. ”
Durante a apresentação, Kurti demonstrou fazer
merengue em câmara à vácuo, cozinhar salsichas conectando-as à uma bateria de
carro, digerir proteínas com suco de abacaxi fresco e fazer um Baked Alaska[4] no
forno - quente por dentro, frio por fora - cozido em forno de micro-ondas.
Kurti também foi um defensor da culinária em baixa temperatura, repetindo
experimentos do século 18 do cientista inglês Benjamin Thompson, deixando uma
junta de cordeiro de 2 kg em um forno a 80°C (176°F). Após 8,5 horas, tanto a
temperatura interna quanto a externa da junta de cordeiro estavam em torno de
75°C (167°F), e a carne ficara macia e suculenta. Junto com sua esposa, Giana
Kurti, Nicholas Kurti editou uma antologia sobre comida e ciência por
companheiros e membros estrangeiros da Royal Society.
Hervé This começou a coletar "precisões
culinárias" (histórias antigas presentes na cozinha de esposas e truques
culinários) no início dos anos 80 e começou a testá-las para ver quais se
sustentavam. Sua coleção agora chega a cerca de 25.000. Em 1995, ele também
recebeu seu PhD em Química e Física dos Materiais para o qual ele escreveu sua
tese sobre "La gastronomie moléculaire et physique” (gastronomia
molecular e física), serviu como conselheiro para o ministro francês da educação,
lecionou internacionalmente e foi convidado a participar do laboratório do
químico molecular ganhador do Prêmio Nobel, Jean-Marie Lehn. This publicou
vários livros em francês, quatro dos quais foram traduzidos para o inglês,
incluindo Gastronomia Molecular: Explorando a Ciência do Sabor, Mistérios da
Cozinha: Revelando a Ciência da Culinária, Cozinhando: A Arte Quintessencial e
Construindo uma Refeição: Da Gastronomia Molecular ao Construtivismo Culinário.
Atualmente, ele publica uma série de ensaios em francês e apresenta seminários
mensais gratuitos sobre gastronomia molecular no INRA, na França. Ele dá
seminários gratuitos e públicos sobre gastronomia molecular a cada mês e, uma
vez por ano, oferece um curso público e gratuito sobre gastronomia molecular.
Hervé This também escreve em um website e em um par de blogs sobre o
assunto em francês e publica colaborações mensais com o chef francês
Pierre Gagnaire no website deste.
Embora ela raramente seja creditada, as origens das
oficinas em Erice (originalmente intituladas "Ciência e Gastronomia")
podem levar à professora de culinária Elizabeth Cawdry Thomas, que estudou na
Le Cordon Bleu em Londres e dirigiu uma escola de culinária em Berkeley,
Califórnia. Ex-esposa de um físico, Thomas tinha muitos amigos na comunidade
científica e um interesse na ciência culinária. Em 1988, enquanto participava
de uma reunião no Centro Ettore Majorana de Cultura Científica em Erice, Thomas
teve uma conversa com o professor Ugo Valdrè, da Universidade de Bolonha, que
concordou com ela que a ciência culinária era um assunto desvalorizado e
encorajou Kurti a organizar um workshop no Centro Ettore Majorana. No entanto,
nada aconteceu até que Kurti conhecesse o químico-físico francês Hervé This:
ambos abordaram o diretor do Centro de Ettore Majorana, o físico Antonino
Zichichi, que gostou da ideia. Eles convidaram o escritor de ciência dos
alimentos Harold McGee para se juntar a eles como co-diretor convidado das
primeiras oficinas em 1992.
Até 2001, o Workshop Internacional sobre Gastronomia
Molecular "N. Kurti" foi denominado "Workshops Internacionais de
Gastronomia Molecular e Física". A primeira reunião foi realizada em 1992
e as reuniões continuaram periodicamente até a mais recente em 2004. Cada
reunião incluiu um tema geral dividido em várias sessões ao longo de alguns
dias.
Relatório:
Análise do processo tradutório
A tradução sobre gastronomia molecular foi um pouco
complicada, por ser uma área que não tenho muito conhecimento, porém bastante
interessante, uma vez que fala sobre culinária de uma maneira científica.
Para a realização da tradução foram utilizados
dicionários online, ferramentas de
tradução como o Google Tradutor e, feitas inúmeras
consultas em páginas de sites e artigos para extrair uma tradução sem
erros e o mais fiel possível.
No terceiro parágrafo, por exemplo, foi adicionada
uma nota de rodapé na sigla “INRA”, uma vez que, ao ler o texto, o leitor se
sentiria perdido com a falta de informação e teria que interromper a leitura
para procurar o seu significado.
Na mesma seção do parágrafo citado, foi mantido o termo “molecular cooking”, em
itálico, pois mesmo com bastante pesquisa, não foi encontrado um termo ideal
para sua tradução que não deixasse a sentença confusa e repetitiva.
Outras
notas de rodapé foram adicionadas ao longo do texto, como aconteceu no caso de a) “Heston
Blumenthal”, já que ele só aparece nesse trecho e não cita quem ele é; b) “The Royal Society of London” pois
aparece com certa frequência, mas sem grandes explicações sobre, e c) “Baked Alaska”, que foi mantido em sua
forma original, em itálico, e explicado através da nota, dando maiores informações ao leitor. O termo se refere a uma sobremesa.
As técnicas mais empregadas durante a tradução foram
a tradução literal e a transposição, mas houve também uso de empréstimos como “website” e “chef”.
O
texto se mostra muitas vezes repetitivo, pois alguns pontos já expressos são
retomados novamente para ligar a uma nova informação, sendo que esta poderia
ter sido dita na primeira vez em que o trecho apareceu, como: “O termo ‘gastronomia molecular’ foi
cunhado em 1988 pelo falecido físico de Oxford, Nicholas Kurti, e o
químico francês do INRA, Hervé This.”; e o trecho “O termo ‘gastronomia
molecular e física’ foi cunhado em 1988
pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico físico francês Hervé This.”
[1]
Institut Nacional de La Recherche Agronomique é um instituto de pesquisa
público francês dedicado à ciência agrícola e foi fundado em 1946.
[2]
Conceituado chef inglês, considerado
o pioneiro da cozinha multissensorial.
[4]
Sobremesa feita com bolo e sorvete e coberta por merengue que depois de
montada vai rapidamente ao forno para dourar o merengue, mas sem deixar
derreter o sorvete.
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